Le domaine de Saint Aubin a été planté en 1819, lorsque l'administration coloniale britannique a transformé Maurice en l'une des principales îles sucrières de l'empire.
La distillerie occupe 250 hectares de sol volcanique dans le district de Savanne, où les régimes de précipitations et une terre riche en minéraux façonnent le caractère du rhum agricole du domaine. Contrairement aux spiritueux industriels à base de mélasse, Saint Aubin fermente du jus de canne à sucre frais pressé quelques heures après la récolte, préservant ainsi les esters volatils et les composés spécifiques au terroir qui disparaissent lorsque la canne s'oxyde.
Le cycle de production suit les traditions antillaises françaises apportées par les planteurs de La Réunion au milieu du XIXe siècle. Des alambics en cuivre datant des années 1930 produisent des lots de 300 litres, une échelle qui permet aux maîtres distillateurs de contrôler la température de fermentation et les coupes avec une précision impossible dans les opérations à colonne. Le style de la maison privilégie des profils riches en esters, avec des notes d'ananas et de banane émergeant de fermentations de sept jours dans des cuves en bois ouvertes. Le vieillissement en fût de chêne se fait dans des fûts d'ex-cognac stockés dans l'entrepôt colonial du domaine, où les fluctuations d'humidité accélèrent la maturation et concentrent les arômes à travers ce que les distillateurs appellent la part des anges.
Saint Aubin ancre le renouveau de Maurice en tant que nation productrice de rhum sérieuse, une réputation bâtie sur des méthodes agricoles et la transparence des petits lots. Le domaine a élargi son programme de visite en 2014, ajoutant des parcours guidés dans la distillerie qui retracent le chemin de la canne du champ à la bouteille. La maison de la vanille, ouverte en 2018, démontre les techniques de pollinisation manuelle des orchidées de vanille Bourbon, une culture introduite sur l'île en 1870. Les visiteurs qui réservent des visites de dégustation de rhum à Saint Aubin accèdent à toute la chaîne de production, du broyeur qui traite douze tonnes de canne par heure à la salle de dégustation où les réserves vieillies sont comparées aux rhums agricoles blancs non filtrés.
Le jardin botanique entourant la distillerie abrite 200 espèces de flore tropicale, notamment des palmiers du voyageur centenaires et des ébéniers endémiques. Des sentiers pédestres relient la serre aux anthuriums, le jardin d'épices où la cannelle et le clou de girofle poussent dans un terreau volcanique, et l'étang ornemental peuplé de carpes koï et de tilapias du Nil. Cette intégration de l'agriculture, de l'industrie et de l'horticulture reflète la conception originale du domaine au XIXe siècle, lorsque les plantations coloniales fonctionnaient comme des systèmes économiques et écologiques autonomes.
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